餐饮厉行节约如何执行？扬州率先发布地方标准！

2019年10月，扬州获得“世界美食之都”荣誉称号。美食的魅力，不仅在于美味，更需要传递健康节约的生活理念。2018年1月，扬州在全国较早推进公筷公勺行动，引起广泛影响。时隔两年，扬州再次率先发布了《餐饮厉行节约实施指南》地方标准，11月19日，扬州市市场监管部门召开新闻发布会向社会各界阐释供餐单位及个人执行餐饮厉行节约的具体操作细则。

记者了解到，这一《指南》明确提出了餐饮厉行节约适用范围、规范性引用文件、术语和定义、基本要求、实施要求、监督与评价等6方面23项，倡导餐饮单位提高原料利用率、促进节能环保，并采取适当措施减少生产、储运及用餐浪费。

餐厅菜单上时常见到的“大份菜”“中份菜”“小份菜”，分量究竟是多少呢？这份《指南》指出，“大份”指平时提供菜肴的标准分量，“中份”指平时提供菜肴标准分量的二分之一，“小份”指平时提供菜肴标准分量的三分之一。标准化套餐，按照成年男性正常推荐摄入能量值2250kcal/d来制作，参照《中国居民膳食指南（2016）》中的中国居民膳食营养素参考摄入量表。

值得一提的是，《指南》明确了生产、消费两大环节操作规范。

在生产环节，食品生产和加工单位须严格遵守工作流程技术标准，严格管理原材料消耗，每天检查库存原料不少于1次；科学选择原材料和烹饪加工方法，减少大型装饰性原材料和餐具的使用，节约水、电、气资源，杜绝“长流水、高耗能”，燃气节约控制在30%以上，炉灶燃烧产物CO浓度小于0.2%。

在消费环节，供餐单位应为用餐者提供营养均衡的大份菜、中份菜、小份菜选择，菜单应注明菜品建议食用人数，提醒和引导用餐者适量、适度点餐，并选择正确方式打包、食用剩余食品。外卖服务应减少包装环节，使用符合一次性餐饮具通用技术要求的包装材料，主动提醒用餐者减少一次性餐饮具的使用，餐厨垃圾应进行分类处理并配置相应的储存设施。

“该地方标准制定发布前，我们深入调研餐饮行业一线、认真开展专家论证研讨、广泛征求社会各界意见，特别聚焦了打包、外卖等热点问题。”扬州市市场监管局食品安全总监介绍说，《指南》中提到，供餐单位对适合拆分的菜品应提供不少于2种分量选择，并提醒用餐者适量点餐（取餐），鼓励和引导用餐者将剩余食品打包，并告知剩余食品的二次加工及食用方法。同时，食品生产及储运、就餐场所、网络销售平台等处，应在醒目位置显示厉行节约相关指示语，营造浓厚氛围。

此外，《指南》还特别附录《扬州市餐饮厉行节约评价表》，要求供餐单位建立餐饮厉行节约监督制度和节约评价制度，相关行政主管部门按照节约评价表的标准对供餐单位进行监督检查，打出了宣传引导和行政督导共同发力的“组合拳”。