酱油鲜味度看氨基酸态氮指标

采样送检16款酱油，2款指标与标注不符——

酱油是日常饮食中重要的调味品之一，市面上酱油品牌多、价格参差不齐，消费者如何选择合适的酱油成为一个大难题。

日前，消费质量报比对工作室记者特意走访市场，进行酱油大调查，并在公证人员见证下随机购买了不同等级的酱油进行氨基酸态氮指标检测。

记者调查

按鲜味和营养酱油分四类

在位于红星路二段红旗连锁超市，记者在调味品专区看到，酱油品牌有千禾、李锦记、三不加、加加、黄花园等。

记者发现，从种类上，酱油可以分为生抽和老抽两种，营养成分列表标签上显示的是相同的，都标注有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等营养素参考值。

在质量等级上，酱油可分为特级、一级、二级、三级四类。据了解，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油标准，氨基酸态氮≥0.8克/100ml为特级;氨基酸态氮≥0.7克/100ml为一级;氨基酸态氮≥0.55克/100ml为二级;氨基酸态氮≥0.4克/100ml为三级。

酱油包装主要可以分为玻璃瓶装、桶装和袋装三种，家庭一般都会把玻璃瓶装酱油作为首选。玻璃瓶包装在打开方式上，瓶盖至关重要，记者发现，大多数品牌酱油的玻璃瓶盖内里都采用蝴蝶盖提起，虽然提起后使用方便，但在提时需要费不少力气，而且很容易一拉就断，给消费者增添不少麻烦。而玻璃瓶的外盖又分为螺旋盖和提拉盖，由于螺旋盖与瓶身是分开的，使用后很容易丢失，相对来说，提拉盖比较方便。

对比测试

氨基酸态氮展示酱油质量

日前，消费质量报记者在成都市蜀都公证处公证人员全程见证下，以消费者身份在成都的大超市随机选购了16个品牌酱油，送至四川合泰食品检测有限公司检测其氨基酸态氮含量。

指标解析

氨基酸态氮高低代表酱油鲜度

根据四川合泰食品检测有限公司提供的检测报告，16个品牌中，金兰食品股份有限公司生产的金兰生抽酱油和北京市和田宽食品有限公司生产的老抽酿造酱油的氨基酸态氮值均没有达到标示值。

氨基酸态氮亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源，是由制造酱油的原料(大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮)中的蛋白质水解产生的，是区分酿造酱油与勾兑酱油、展示酱油质量的重要指标。氨基酸态氮的高低代表酱油的鲜味程度。

●相关延伸

酒精检验酱油品质不靠谱

最近，网上传言将酱油和酒精混合，如果是优质酱油就会有比较明显的杯挂现象，如果是劣质酱油就会有很多黑色沉淀沉在下面。检验传言是否真实，记者在红旗连锁超市购买了4瓶不同等级的酱油作为样品，以通用实验求证检测数据作为依据，看酒精到底能否辨别酱油的优劣。

记者准备好4个量杯，将特级千禾味极鲜酱油、一级李锦记金标生抽、二级三不加特酿酱油、三级加加鲜生抽分别倒入4个量杯中。随后在4个量杯中分别倒入纯度为75%的酒精，摇晃量杯。

几秒钟后，记者发现特级千禾味极鲜酱油与酒精混合后挂杯现象明显，而一级李锦记金标生抽、二级三不加特酿酱油、三级加加鲜生抽与酒精混合后，虽然出现挂杯现象，但是均不明显。

由此可见，单用这个方法去判断酱油品质优劣的方法，并不可靠。

消费质量报全媒体中心比对工作室

声明：

本比对是记者以消费者身份对市场采样产品进行评测，检测结果只对本次活动购买的样品负责，不代表所涉及品牌的其它规格、型号、批次的产品质量情况。任何单位不得擅自使用本次检测结果作宣传。