挑选皮蛋有诀窍

市场上售卖的皮蛋通常有两种，分别是由浸泡法和包泥法加工而成。一般浸泡法制成的较为鲜嫩，包泥法制成的易于保存。无论哪种，都是以溏心柔滑、色泽褐绿、含有松花、富有弹性、肉质细嫩的皮蛋为佳。蛋白和蛋黄颜色灰暗、肉质粗硬、有臭味或异味的为劣质皮蛋。

挑选美味的皮蛋，应注意以下四点：

一看。凡是皮色灰白、无黑斑、无裂纹、蛋壳完整的就是质量的好皮蛋，有裂纹的蛋会有辛辣怪味或者臭味。

二掂。将皮蛋放在手心轻轻掂一下，颤动大的质量好，无颤动的质量差。也可用一根手指弹击皮蛋，以回弹性大的皮蛋为佳。

三摇。把皮蛋拿在手中在耳朵边摇动，好的皮蛋没有声音，次的则有声，有水流声的为“响水蛋”，已经不能食用了。

四照。用灯光透视，蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋，而大部分呈黄褐色透明体则为未成熟的次品蛋。