酱腌菜小常识

酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。我国制作酱菜的调料，主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。根据不同的加工方式可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。

一、按加工方式分类

1、酱渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱渍加工而成的蔬菜制品。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。

2、盐渍菜以蔬菜为原料，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品。如干菜笋、咸香椿芽等。

3、酱油渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜等。

4、糖渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖渍加工而成的蔬菜制品。如糖大蒜。

5、醋渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用醋渍加工而成的蔬菜制品。如酸藠头等。

6、糖醋渍菜以蔬菜咸坯，经脱盐、脱水后，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品。如糖醋萝卜。

7、虾油渍菜以蔬菜为主要原料，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。

8、盐水渍菜以蔬菜为原料，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。

9、糟渍菜以蔬菜咸坯为原料，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。

二、选购酱腌菜时应注意以下几点：

1、首选正规商场、大型超市销售的大中型企业或知名品牌企业生产的酱腌菜。

2、尽量购买预包装的酱腌菜产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。

3、购买时观察产品的包装和外观，若发现玻璃瓶装产品瓶盖膨凸、塑料袋装产品胀袋、标签不全、生产日期打印模糊、产品变色无光、发粘，甚至有白色菌膜点的产品不要购买；正规企业出品的袋装产品，其封口处一般不会起皱，很整齐。

4、食用酱腌菜应适量。

5、特别需要指出的是，目前家庭也常常自制腌菜，在腌制的过程中，需要了解产品的熟化时间。因为酱腌菜在腌制过程会产生对人体有危害的亚硝酸盐，一般在腌制第4～8天，亚硝酸盐的含量比较高，此时不宜食用；第9天以后开始下降，20天后降低到安全的范围内，所以家庭腌制过程中要注意产品的熟化时间，选择最佳食用时间。