“雪花牛肉”变形计

牛肉，火锅、烤肉的必备食材，而被誉为“舌尖上的雪花”的顶级雪花牛肉更是备受青睐，因为它拥有着诱人的香味和爽滑的口感，更有丰富的营养。但近日有媒体曝光，一些不良商家将成本低廉的人工注脂牛肉，当做珍贵的雪花牛肉兜售，令不少冬日里钟爱它的消费者既寒了胃又寒了心。

1 国内市场

雪花牛肉从何而来?

记者从国家质检总局官网获悉，中国自2001年起已禁止进口日本牛肉，目前禁令尚未解除。而据记者调查发现，所谓雪花牛肉，指的是肌肉中充满脂肪、形成大理石状花纹的牛肉。和普通牛肉比起来，雪花牛肉含水量低、肌纤维细。但并不是所有的牛都能产出雪花牛肉，它需要基因和环境等多方面原因共同作用，因而产量不高。那么，市面上大量兜售的所谓雪花牛肉又是从何而来呢?

16日，记者走访了成都市几家大超市，了解雪花牛肉的销售情况，发现少有超市销售新鲜的雪花牛肉，涉及品牌主要产自东北，进口的冻牛排中，并未看到雪花牛肉的踪影。而在火锅店、烤肉店内，雪花牛肉就非常常见了。

在位于锦江区香槟广场的觉岸寿司烤肉町店，就有雪花牛肉出售，每份68元;位于高新区的汉釜宫韩式烤肉店，其雪花牛肉售价为118元一份。据老板透露，现在成都比较正规的火锅店、烤肉店的雪花牛肉都是进口、冷冻的，新鲜的雪花牛肉几乎买不到，不排除一些小的烤肉店、火锅店会选择使用注脂牛肉来冒充雪花牛肉。

随后，记者在网络上搜索成都本地出售雪花牛肉的店铺发现，网络上雪花牛肉卖得很火爆。在一家名为天天鲜成都海鲜美食的店铺内，雪花牛肉/牛排售价为98元/500g，但在评价里有市民评价：牛排一般!晚上煎来吃了!老公说没有牛肉味!感觉不是很新鲜。在另外一家名为尊食汇的店铺里，出售的澳洲安格斯原味雪花牛小排售价188元，月销量100笔。

除此之外，批发市场也有雪花牛肉出售，成都新春食品冷冻贸易公司出售的批发冷冻雪花牛肉售价为24000元/20吨。

2 记者调查

牛肉变雪花全过程

近日有媒体曝光了一块廉价生牛肉轻易变身高档雪花牛肉的全过程。在注脂机里，上百根约二十厘米长的针插入廉价牛肉，将液体脂肪注入其中，带有白色脂肪纹路的“雪花牛肉”就制成了。

有知情人透露，“普通牛肉变身雪花牛肉”获取高利润的造假手段已成公开秘密。甚至一些公司大张旗鼓地在网络上打出广告，标明公司主营将低档部位肉，以低成本深加工方式，形成高档的牛肉产品。

16日下午，记者通过网络搜索发现，还有很多厂家专门销售“牛肉注脂机”。记者联系了一位专门销售牛肉注脂机的郑先生，据他介绍，“要想做成雪花牛肉很简单，机器操作都有说明书的，只需把牛肉脂肪先液化，然后均匀地注射到牛肉里，无论是什么等级的牛肉，只要控制针法和密度就可以了，而后迅速冷冻，再加一个凝脂剂。卖相你放心，冰冻完成后，一般消费者从肉眼上很难分辨出这是不是正宗的雪花牛肉。”当记者想要进一步咨询时，对方再也不肯多说，只是回答：你放心，我们做了很多年了，东西是有保证的。

据从事牛肉加工的业内人士杨先生透露，通常注脂牛肉选用的牛肉也是低成本的牛肉，选用的脂肪很多是生产高级牛肉时弃之不要的肥膘。为了让脂肪能够在肌肉中形成稳定的花纹，还需要加入卵磷脂等乳化剂和卡拉胶、酪蛋白等黏着剂，再经过急冻就成了人造的雪花牛肉。甚至还有利用人造脂肪等各种成本更低的技术。

3 利益链条

整形雪花牛肉涨十倍

记者了解到，注脂技术早先是日本研发出来的，距今已有数十年的历史，其初衷是为了改善其他牛肉的口感。在我国，它也被叫做人工雪花牛肉。

记者搜索发现，有关牛肉脂肪注射的技术在中国也有不少专利，专利申请单位有一些是农业类高校，早年老师们致力于此项研究，跟日本人的初衷一样，都是为了改善牛肉口感。

但随着近几年日式料理店兴起，以及中国餐饮业对高档牛肉需求量的增大，注脂技术在实用过程中却渐渐偏离了方向。“注脂”就成了“化普通牛肉为高档雪花肉”获取高利润的造假手段了。

有业内人士算了一笔账，好一点的企业会使用西冷牛肉和眼肉来注脂，但一般国内顶级的西冷也不过每公斤100元，在注脂变身“雪花牛肉”后，就能卖出每公斤1000元的好价格。更无良的企业则会使用每公斤三四十元的低档牛肉来制作。另外，注脂还可以增加牛肉重量，将100公斤的牛肉加工后，总重量可提高到135-150公斤。增重部分来自注入的脂肪和其他乳化剂等。

针对不良商家的这一做法，四川省律师协会李苗律师表示，这已涉嫌虚假宣传，触犯了《消费者权益保护法》和《反不正当竞争法》，理应受到法律制裁。但如果是按照合理的价格售卖，并且不标榜自己是“雪花牛肉”则是允许的。

“一般情况下，给普通牛肉注脂，注射进去的是牛脂肪，不会选用其他脂肪，因为会存在异味引起质疑。但从牛脂肪看，并不会对健康造成过大的危害。必须注意的是，使用注脂牛肉应充分加热。”营养专家提到。

牛肉注脂技术问世时，就在日本国内引起了很大争议，反对者的意见主要集中于食品卫生方面。比如，由于需要经过多次加工，注脂牛肉比普通牛肉更容易出现病原微生物超标的现象。2009年，日本出现过一次O157大肠杆菌造成的食物中毒事件，肇事者就是没有充分加热的注脂牛肉。

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雪花牛肉从何而来?

雪花牛肉指脂肪沉积到肌肉纤维之间形成明显的红、白相间状似大理石花纹的牛肉，国内外也称其为大理石状牛肉，含有大量人体所需的脂肪酸。随着牛肉里脂肪含量增高，胆固醇的含量反而下降了，营养价值比起普通牛肉来说，要高不少。

那么，雪花牛肉是牛的哪个部位呢?其实，雪花牛肉在牛不同的部位均有，它多以其分布的密度、形状和肉质作为等级之分。但行业并无明确标准，常见的“肥牛”也可算是一种，而选用眼肉、上脑、外脊的话，就更为上乘了。雪花牛肉香、鲜、嫩，是中西餐均宜的高档牛肉，因此价格较贵。普通的牛肉里的牛油跟这种雪花牛肉脂肪成份有很大出入的。

要长出雪花牛肉需要哪些条件呢?

首先是品种。生产雪花牛肉从品种选择上就有特定要求，其中以日本神户和牛养出的雪花牛肉最有名。2013年，我国以秦川牛母本、红安格斯牛为父本，也培育出可以生产雪花牛肉的品种。脂肪沉积得好，是雪花肉牛品种选择的一大要求。

其次是喂养。雪花小牛出生之后和普通牛不一样。在前10个月的成长期，要打好基础，要让小牛多吃。一般小牛只吃八成饱，而雪花小牛就要喂十成饱。目的是让雪花小牛肋骨的间距拉大。这就先要把胃撑大，通过骨骼发育，促进肉的发育。在肉发育过程当中，脂肪组织再发育。雪花牛肉，实际上就是让肌纤维束之间的毛细血管壁外围沉积上脂肪而形成的。