酱腌菜

酱腌菜生产历史悠久，有不少企业是百年老厂，创造出一批名牌产品，产品不仅畅销国内，有不少还远销美国、日本、韩国等国家。酱腌菜包括各种酱菜、发酵与非发酵性各类腌菜和各类渍菜，常见的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。

随着我国经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，消费者已很少自制酱腌菜，多为在市场上购买，但部分生产酱腌菜的企业采用家庭作坊式生产，难以保证产品质量。为规范行业发展，引导消费，国家质检总局对酱腌菜产品质量进行了国家必威足球彩票 。本次共抽查了北京、天津、辽宁、山东、四川、重庆、上海、江苏、浙江、安徽、广东、福建等12个省、直辖市60家企业生产的60种产品，合格43种，产品抽样合格率为71.7%。

　　国有股份、百年老厂　产品质量稳定

　　私营集体、新兴企业　质量意识薄弱

由于近几年酱腌菜市场不断拓展，使这一行业出现了明显的分化。一方面，一些国营大厂、百年老厂及合资的大型食品加工企业，有一定的规模与基础，有清洁的厂房和先进的设备，管理严格，操作规范，卫生状况良好，产品知名度较高。如北京六必居食品有限公司、重庆市涪陵榨菜（集团）有限公司、江苏扬州三和四美酱菜有限公司、江苏恒顺醋业股份有限公司等企业生产的产品。这些企业创出了自己的品牌，市场占有率较高，有的产品还出口到国外，企业走上良性循环的发展道路。这部分企业虽然不多，但产量高，市场占有率高，消费者认同，产品质量稳定，销路好，是酱腌菜市场的主流产品。

另一方面，酱腌菜生产企业大多数是私营、个体企业，有的是家庭作坊式生产，部分企业从业人员的质量意识较差, 对国家标准要求不熟悉，企业生产工艺落后，生产设备简陋，没有灭菌设备。无检验人员和检验手段，产品出厂不检验。对食品添加剂的性质不了解，不能正确使用防腐剂和甜味剂，容易造成食品添加剂超标。这类产品一般都在当地销售，进不了大城市的商场及超市。

食品添加剂超标仍是不合格的主要原因

国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中规定，防腐剂苯甲酸和山梨酸在酱腌菜产品中最大的使用量都为0.5g/kg；甜味剂糖精纳最大的使用量为0.15g/kg，甜蜜素为0.65g/kg。苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂，在一定的条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。一些生产企业为满足消费者对低盐酱腌菜产品的需求，纷纷降低产品中的食盐含量，食盐含量降低后往往起不到防腐作用。要想保证产品不变质，就必须进行灭菌处理。而一些生产企业仅仅依靠添加苯甲酸来控制细菌繁殖，并增大苯甲酸的使用量。糖精钠和甜蜜素是无营养价值的化学合成甜味剂。特别是糖精钠，其甜度是蔗糖的500倍，是我国限制使用的添加剂。一些企业为降低成本，用甜味剂代替食糖，有的企业甚至同时使用两种甜味剂，过多使用甜味剂会影响产品口感，而且对人体健康无益。

本次抽查中有17种产品均因食品添加剂超标而被判不合格。其中防腐剂苯甲酸超标的有7种，山梨酸超标的有1种。甜味剂糖精纳超标的有4种，甜蜜素超标的有11种。其中上海国香食品有限公司2003年1月3日生产的“亭桥”牌150g/包罗卜头，在苯甲酸、糖精纳、甜蜜素3项指标中同时超标；青岛百年永盛食品厂2002年8月30日生产的“永盛酱菜”牌125g/包系列酱菜（五香大根），苯甲酸、甜蜜素检测值分别高达1.82g/kg、4.60g/kg，是标准规定上限值的3.64倍和7倍多；成都新蓉新股份有限公司2002年9月2日生产的“蓉新”牌125g/包泡大蒜，苯甲酸、糖精钠检测值也分别达1.91g/kg、0.41g/kg，高出标准规定上限值的3.82倍和2.73倍。

造成产品质量不合格的主要原因是，企业管理不严，没有精确的计量器具，没有相应的检测能力，生产者凭经验添加防腐剂，导致产品添加剂超标。而生产企业要想保证产品质量，就要从生产条件、生产工艺、环境和人员卫生、包装和杀菌条件等方面加强管理和改进，控制细菌污染。

针对本次抽查结果，国家质检总局将责成各地质量技术监督部门，一方面，加大对不合格生产企业的查处力度，坚决杜绝不合格食品流入市场。另一方面，加强对生产企业产品质量法律法规的宣传，提高企业经营者的质量意识和法律意识，根据国家强制性标准要求组织生产，健全检验制度，严把食品质量关。同时对夏季销售的酱腌菜产品，更要加大监督检查力度，保护人民群众的身体健康，从源头把住产品质量关，保护消费者的合法权益。

酱腌菜产品质量国家必威足球彩票 部分质量较好的产品及其企业名单

序号	企业名称	商标	规格	产品名称	生产日期
1	北京六必居食品有限公司	六必居	290g/瓶	宫廷黄瓜	2002-11-20
2	重庆市涪陵榨菜(集团)有限公司	乌江	70g/包	榨菜（新一代健康食品）	2002-12-10
3	扬州三和四美酱菜有限公司	(图案)	375g/瓶	四美乳黄瓜	2003-01-05
4	江苏恒顺醋业股份有限公司	金山牌	375g/瓶	乳黄瓜	2002-12-26
5	厦门罐头厂	古龙(图案)	180g/瓶	香菜心	2002-11-01
6	重庆万州鱼泉榨菜有限公司	鱼泉	70g/包	榨菜	2002-05-15
7	广东佳宝集团有限公司	佳宝	210g/瓶	潮汕橄榄菜	2002-12-21
8	上海万和酱菜厂	万和	320g/瓶	乳黄瓜	2002-12-23
9	福建大茂食品工业有限公司	(图案)	385g/瓶	大茂幼条瓜	2002-10-14
10	宁波久久红食品有限公司	久久红	80g/包	榨菜丝	2003-01-05

　注：排名不分先后。

酱腌菜产品质量国家必威足球彩票 部分质量较差的产品及其企业名单

序号	企业名称	商标	规格	产品名称	生产日期	主要不合格项目
1	上海国香食品有限公司	亭桥	150g/包	罗卜头	2003-01-03	苯甲酸;糖精钠;甜蜜素
2	青岛百年永盛食品厂	永盛酱菜	125g/包	系列酱菜（五香大根）	2002-08-30	苯甲酸;甜蜜素
3	成都新蓉新股份有限公司	蓉新	125g/包	泡大蒜	2002-09-02	苯甲酸;糖精钠
4	成都光华食品有限公司	其辉	500g/包	甜酸大蒜	2002-11-14	苯甲酸;甜蜜素
5	上海远东食品有限公司	一级棒	150g/包	萝卜	2002-11-22	苯甲酸;甜蜜素

　注：排名不分先后。

购买酱腌菜产品的注意事项

1、应在正规的大型商场或超市中购买酱腌菜。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

2、选购大型企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。

3、选购散装酱腌菜时，产品的色、香、味应正常，无杂质、无其他不良气味,没有霉斑白膜。最好不要在产品质量无保证的摊点购买散装的酱腌菜。

4、尽量购买带包装的酱腌菜产品，可避免产品受到污染。

5、酱腌菜的包装不应有胀袋现象，汤汁清晰不浑浊，固形物无腐败的现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起，可能产品已有细菌侵入并繁殖发酵，不能食用。

6、查看产品的有效期，最好食用近期生产的产品。

家庭如何制做酱腌菜

　　一、腌制雪里蕻：

1、原料：菜棵整齐、根茎小、叶色浓绿、叶片肥厚、质地细嫩的新鲜雪里蕻。

2、配料：食盐、水。

3、制做：

（1）摘除老叶、黄叶、虫害叶，去掉根须。然后用清水将雪里蕻漂洗干净，捞出，控干到表面没有水分。

（2）在缸内将雪里蕻码放整齐，码一层菜，撒一层盐。缸装满后，雪里蕻顶层再铺一层盐，喷洒适量清水，促使盐溶解。

（3）盐腌后第二天开始倒缸。每天倒缸一次。也就是将缸内的雪里蕻和盐水转入另一个缸内。通过倒缸可以散发热量和不良气味，进一步使盐溶化。连续倒缸5～6天后，每2天倒缸一次，盐腌15天即为成品，可以进行封缸。封缸时要盖竹帘，压石块，加足盐卤，使雪里蕻淹没在盐卤中。

4、特点：色泽翠绿，整齐无黄叶，质地脆嫩，味道咸鲜。

　　二、制做酱黄瓜：

1、原料：瓜条顺直、顶花带刺，新鲜无籽的黄瓜。

2、配料：食盐、甜面酱。

3、制做：

（1）将黄瓜用清水洗净，捞出，控干到表面没有水分。

（2）在缸内将黄瓜码放整齐，码一层黄瓜，撒一层盐，层层压紧。缸装满后，黄瓜顶层再铺一层盐。每天倒缸2次，连续倒缸3～4天，使盐分充分渗入黄瓜内部。

（3）当黄瓜的瓜条由挺拔变软时，从缸内捞出，用清水淘洗两遍，沥干备用。

（4）将沥干水的黄瓜条倒入干净的缸内，加入甜面酱，翻拌均匀，盖好缸盖，10～15天即可食用。

4、特点：色泽暗绿色，瓜肉棕红色，质地脆嫩，酱味浓厚，带有清香味。

　　三、糖醋蒜：

1、原料：肉质鲜嫩、八成熟的白皮大蒜。

2、配料：白砂糖、食醋。

3、制做：

（1）将鲜蒜头的外层老皮剥去1～2层，保留嫩皮2～3层。剪去过长的茎，保留长度1.5cm左右，将蒜头底部切平，剔除有病虫害和机械损伤的蒜头。

（2）将处理的蒜头在清水中浸泡8小时左右，每隔2小时换一次水，以脱除部分大蒜辛辣臭味。然后捞出，将蒜头根部向上，倒置沥干水分。

（3）将糖、醋置于锅内调好，烧开，使糖溶解，搅拌均匀，晾凉备用。

（4）将控干的蒜头装入缸内，轻轻压紧，然后倒入已调配好的糖醋液，进行浸渍。每天翻动一次，连续翻动7天。40天左右即为成品。

4、特点：色泽浅红褐色，质地脆嫩，味道酸甜有蒜香，无辛辣味。