饼干

饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖、油及其它辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分含量较低的松脆食品。饼干按其加工工艺的不同,可分为：酥性饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等种类。近些年，饼干还出现了向休闲类和功能型食品发展的趋势，如休闲菓点、无糖或低糖饼干、营养补充型饼干等等。

最近，国家质量监督检验检疫总局对饼干产品质量进行了国家必威足球彩票 ，共抽查了北京、广东、黑龙江、上海、河北、天津等6个省、直辖市，产品抽样合格率为91.8%。

抽查结果表明，目前饼干产品总体质量较好。具体表现为：一是本次抽查包括了我国主要产区的饼干产品，品种数量与上次国家必威足球彩票 相比有所增加，抽样合格率仍在90%以上；二是从所检验的项目看，本次所抽产品在涉及人身健康的理化指标如重金属砷、铅，卫生指标黄曲霉毒素B1等项目上全部合格，饼干加工中所用的食品添加剂（如糖精钠、BHT、BHA）均在标准规定的使用范围内。三是从抽样方式看，本次抽查的饼干均来自流通领域，反映出这6个省、直辖市城市中流通领域的饼干产品质量绝大多数比较有保证。

抽查中同时也发现，少数产品在卫生质量、产品标签等方面还存在质量问题。

1、细菌总数超标。细菌总数是反映饼干被有害微生物污染程度的指标，它体现了企业在生产、包装、储存、运输、销售过程中的卫生措施和管理情况。本次抽查中，有3种产品的细菌总数超过国家标准的规定，严重的已超过标准2倍多。造成细菌总数超标的原因:一是企业生产过程中由于环境、人员、设备卫生条件差造成的；二是选用的原辅料(特别是奶油原料)在采购、储存、配料加工过程中未达到要求，致使饼干的细菌总数超标。

2、标签标注不规范。抽查时发现，有些饼干产品标签包装配料表中未标注奶油原料，在产品名称上却冠以“奶油饼干”等。表明有部分企业对标签不够重视，存在误导消费者的行为。

饼干产品是消费量较大的食品，特别是受到青少年的喜爱。为此各地质量技术监督部门，对存在质量问题的产品及其生产企业，要督促企业加强管理，在选料和保鲜等方面要严格把好质量关，不断为广大消费者提供更好的饼干产品。

饼干产品质量国家必威足球彩票 部分质量较好的产品及其企业名单

序号	企业名称	商标	规格	产品名称	生产日期
1	北京稻香村食品集团	稻香村	250g/袋	无糖甜曲奇	2003-7-8
2	上海统泰食品有限公司	统泰	100克/袋	新鲜曲奇饼干	2003-6-3
3	北京纳贝斯克食品有限公司	纳贝斯克	375克/袋	鬼脸嘟嘟	2003-4-13
4	上海佳通日清食品有限公司	日清	130克/袋	日清钙奶饼干	2003-1-25
5	东莞徐记食品有限公司	徐福记	138克/包	香芋法式薄饼	2003-7-8
6	上海达能饼干食品有限公司	达能	100克/袋	闲趣鸳鸯夹心咸饼干	2003-5-24
7	东莞立洲食品有限公司	立洲	100克/包	维森洋菓子欧式朱古力菓点	2003-5-10
8	华嘉食品有限公司（广东）	嘉顿	50克/包	嘉顿乐脆时士多啤梨味夹心饼	2003-5-1

　注：排名不分先后。

饼干产品质量国家必威足球彩票 部分质量较差的产品及其企业名单

序号	企业名称	商标	规格	产品名称	生产日期	主要不合格项目
1	廊坊澳力发集团有限公司	澳力发	454克/袋	巧克力威化饼	2003-7-12	细菌总数
2	北京元亨基泰饼业有限公司	嘉荣	800g/盒	加钙低糖饼	2003-6-16	细菌总数
3	博野县博通饼业食品有限公司		1000g/盒	香酥曲奇（奶油味饼干）	2003-6-8	细菌总数

　注：排名不分先后。

饼干小常识

饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受消费者特别是青少年喜爱。最近几年，饼干业呈现出竞争愈加激烈的态势,饼干品种正向休闲化和功能化食品发展，如针对青少年的喜好，推出的休闲菓点；针对糖尿病人的饮食需求，推出的无糖或低糖饼干；针对体质较弱群体，推出的营养补充型饼干等等。在各地大型食品超市货架上几乎均摆放着数十种品牌的饼干，且在品种、包装上琳琅满目，目不暇接。根据饼干的生产工艺可主要分为以下几类：

酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其它辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成，造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松。

韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、改良剂与其它辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成，造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面有层次,口感松脆。

发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成，具有松脆、发酵制品特有香味。

薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成。

曲奇饼干：以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料,加入疏松剂及其它辅料,经和面,采用挤注、挤条、钢丝切割、成型、烘烤制成，具有立体花纹或表面有规则波纹,油脂含量高等特点。

夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。

威化饼干：以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调粉、浇注、烘烤制成的多孔状松脆片子,然后在片子之间添加糖、油脂为主要原料的各种夹心料。

蛋圆饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成。

蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制成。

粘花饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成。

水泡饼干：以小麦粉、糖、鲜鸡蛋为主要原料,加入膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、冷水浸泡、烘烤制成，具有浓郁蛋香味的食品。

面对这么多品种，消费者在购买时要根据自己的口味、爱好选购饼干。下面提供一些鉴别挑选饼干的基本办法：

一是看表面：好的饼干外形完整，花纹清晰，组织细腻，厚薄基本均匀，无收缩、变形，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。劣质饼干起泡、组织粗糙，破碎严重，有污点。有的饼干甚至含有杂质且发霉。

二是气味和滋味鉴别：好的饼干应具有产品特有的香味，甜味纯正，酥松香脆，无异味，不粘牙；次质饼干口感紧实，不酥脆；劣质饼干有油脂酸败的哈喇味。

三是韧性饼干的感官鉴别：好的饼干表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层；次质饼干色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

四是在选购饼干产品时，要注意生产日期，饼干产品的包装上各种标识要规范、齐全。

从这次抽查结果来看，消费者应到正规的商场、购物场所，选择正规厂家生产的产品，切勿到卫生状况差或没有经营许可证的商贩处购买饼干，以免遭受不必要的损失。

最后提醒消费者：选择饼干时要注意营养和科学搭配。特别是时间紧、工作忙碌的人群一定要注意摄取平衡膳食，饼干作为一种零食，只是辅助食品，不宜替代正餐。